Kritikus Kuliner Prancis Bocorkan Isi Michelin Guide 2014

Tak banyak ajang tahunan yang begitu ditunggu di Prancis selain peluncuran panduan restoran Michelin. Buku bersampul merah ini memuat restoran mana saja yang berhasil mendapat bintang Michelin, yang kemudian menjadi tolok ukur kesuksesannya.

Namun tahun ini, seminggu sebelum daftar restoran di Michelin Guide diumumkan, seorang kritikus kuliner Prancis terkemuka melontarkan komentar pedas. Tak hanya itu, pria bernama Gilles Pudlowski ini juga membocorkan hasilnya.

Dalam kolomnya yang singkat dan padat di majalah mingguan Le Point, Senin (17/02/2014), Pudlowski mengenang hari-hari ketika direktur Michelin Guide adalah orang yang kompetensinya tak diragukan lagi.

Namun, sejak masa jabatan singkat Derek Brown dari Inggris yang ditunjuk pada 2001, menurut Pudlowski, panduan ini seakan kehilangan arah.

Michelin Guide kini di bawah asuhan Michael Ellis, direktur internasional dari Amerika, serta Juliane Casper, wakilnya dari Jerman. Ellis mengatakan bahwa ia ingin mengakui chef-chef muda.

"Tak ada yang salah dengan itu. Namun apakah itu menjadi alasan untuk lupa memberi penghargaan kepada chef-chef yang tak tertandingi?" kata Pudlowski kepada The Guardian (17/02/2014).

Ia mengatakan, teleponnya tak berhenti berdering sejak ia memberi bocoran di kolomnya. Ia menulis, restoran berbintang tiga Michelin di luar Paris yang baru masuk Michelin Guide 2014 adalah l'Assiette Champenoise di Reims, Prancis

Khas Prancis

SETIAP negara memiliki kekayaan kuliner yang tidak terbilang jumlahnya. Prancis salah satu di antaranya, apalagi negara ini memiliki empat musim yang membuat khasanah kulinernya semakin kaya.

"Prancis biasanya banyak makanan berkuah karena udara di sana dingin, jadi butuh makanan yang menghangatkan badan. Sementara, ayam dan daging dimasak dengan suhu api kecil dan lama sehingga lebih empuk. Secara keseluruhan, kuliner di setiap wilayahnya tidak sama, seperti di Indonesia yang beragam," jelas Pranowo, Executive Sous Chef Hotel Le Meridien, kepada Okezone di Hotel Le Meridien, Jakarta, baru-baru ini.

Menurut Chef Pranowo, masakan Prancis mengandung banyak nilai protein dan kalori, selain berfungsi menghangatkan tubuh. Ada satu yang khas dan mirip dengan masakan Italia, yakni seafood boyabey. Ini adalah jenis sup yang berisi udang dan kerang.

Ketika masuk musim panas, tambahnya, otomatis jenis hidangan pun berubah. Proses memasaknya cenderung lebih lama, seperti ikan dibuat seperti terin (jelly), daging berprotein tinggi yang diberi krim dan telur, ataupun foie gras (baca: foagra) alias hati angsa yang dimasak dengan wine Brandy.

Sementara saat memasuki musim gugur, sajian yang dibuat lebih sederhana. "Musim gugur, mereka biasanya pilih masakan yang gampang diolah, seperti sup bawang. Caranya, bawang putih ditumis lalu dimasak bersama daging cincang dan direbus sampai enam jam. Penyajiannya menggunakan keju," ungkapnya.

Terakhir, kuliner Prancis pun tak pernah terlepas dari menu foagra, yang senantiasa hadir pada semua musim di Prancis. Dikatakan Chef Pranowo, foagra masuk dalam spesifikasi makanan kerajaan, yang mewah dan mahal. Treatment pada angsa khusus, proses memasak pun istimewa dengan memakai wine jenis Brandy, juga dimasak dengan suhu yang tidak terlalu panas.

“Sebagai teman makan, biasanya disajikan roti brioche yang rasanya manis atau bisa memakai buah yang diolah menjadi saus. Spesifikasinya, masakan ini butuh proses yang panjang," tutupnya. (ftr)